Descrizione

Il Tartufo bianco di Alba e Acqualagna è un prodotto riservato agli intenditori più raffinati e ai professionisti della gastronomia, infatti è sintesi puntuale tra alimento, cibo esclusivo, oggetto del desiderio.

In effetti, a dispetto del corposo valore commerciale, questo tartufo è un feticcio per gli estimatori. Il suo aroma è peculiare con traccia olfattiva dal carattere spiccato, vagamente agliaceo, rotondo, inebriante a maturità. Il gusto si distingue dal primo assaggio per sapidità, intensità e persistenza, con un richiamo tipico al formaggio extra vecchio.

I frutti di questo tartufo presentano forma globosa, spesso anche molto appiattita, gibbosa e irregolare in conseguenza al terreno e alla specie vegetale determinanti l’habitat di crescita. Il peridio (scorza) è variabile dal giallo pallido a giallo olivastro o anche ocraceo con chiazze rosso-brune che possono mostrarsi di tonalità grigio-verdastra negli stadi prima di completa maturazione. Di converso il peridio è sempre liscio o lievemente papillato alla osservazione con lente d’ingrandimento. La polpa interna (gleba) è percorsa da numerose venature bianche ben ramificate che compongono una marezzatura, tipo quelle del marmo. Il suo colore si presenta in sequenza dal bianco al giallastro alle tonalità di giallo compreso nocciola fino al marroncino (ma mai marrone carico).

Le dimensioni dei frutti nel Tartufo Bianco variano dalla taglia di un pisello a quelle di una grossa patata ma non mancano esemplari raccolti e certificati fuori misura oltre il chilo. Tipicamente la maturazione di questa specie si compie tra settembre e dicembre anche in funzione dell’influenza consistente dovuta all’altitudine di stazionamento delle tartufaie.